L’olive en fête…

Hier matin, dans un froid hivernal, chapeautée et gantée, j’ai parcouru les rues de ma petite ville d’adoption jusqu’à la Maison de Pays, sur la promenade de la digue, où se tenait la 18e fête annuelle de l’olive piquée. Une préparation locale qui permet de goûter les premières olives noires à Noël. 

Une olive noire, la tanche, que l’on troue, que l’on pique (pour la faire « pleurer » et en extraire l’amertume) avec une machine dédiée ou même une fourchette, avant de la saler au sel fin, de la placer au frais puis de la déguster. 

Un banc d’olives non piquées, mais goûteuses à souhait, « extra », « nature », ou parfumées aux herbes de pays.

A onze heures, la foule tournait autour des bancs commerçants d’olives bien sûr, piquées ou non, de miel (de lavande, plus ou moins blanc mais toujours onctueux, celui de l’année est mordoré), de vin de producteurs locaux (délicieux, parfois onéreux, à connaître), d’amandes, de chocolat (à l’olive noire !), de navettes colorées et longues, d’escargots dans leurs « croquilles » (une pâte fine et croquante), de mandarines et d’oranges (d’Espagne !), d’huîtres (de Bretagne), de clairette de Die, de savons à la bave d’escargot et de produits cosmétiques…

Les fameux produits à la bave d’escargot !

Les  « pompes à huile », dorées, légèrement sucrées, badigeonnées d’huile d’olive, sont une spécialité que l’on retrouve sur la table de Noël parmi les treize desserts…

Avant midi, plus aucune pompe à huile !

Le clou de la fête est bien sûr l’intronisation de nouveaux chevaliers de l’olivier, par la Confrérie des chevaliers de l’olivier, en costume et en chapeau à plume avec leur grand ruban vert et la médaille… A la fin de la cérémonie, on remet au chevalier une branche d’olivier sous les applaudissements… Impression d’entrer parfois dans des tableaux anciens pour le détail d’une attitude ou d’un regard…

Plusieurs ateliers se déroulaient parmi lesquels celui de la cueillette dans l’oliveraie, où on apprend à piquer ses olives (on repart avec sa barquette), démonstration culinaire, etc. J’ai choisi l’atelier massage !!! Et suis allée écouter la recette de la poire de la Valloire pochée aux olives noires de Nyons par le chef du restaurant D’un goût à l’autre, Christophe Malet. Ci-dessous pour les gourmand.e.s.

La recette de la Poire de la Valloire pochée aux olives noires de Nyons AOP biscuit au grué de cacao et olives noires de Nyons AOP, par Christophe Malet, D’un goût à l’autre (Nyons)

Pour 6 personnes – Préparation 30 min. – Cuisson 12 à 15 min.
Ingrédients : 150 g de farine / 50 g de beurre demi-sel / 250 g de sucre / 5 g de poudre de fève de Tonka / 20 g de grué de cacao / 50 g d’olives noires de Nyons sans sel, dénoyautées / 5 g de poudre de myrte / 2 feuilles de cannelier / 6 poires type Martin sec

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6/7)
1/ Mettre la farine dans un saladier. Ajouter le beurre et malaxer du bout des doigts jusqu’à ce que la pâte ressemble à de grosses miettes. Ajouter 100 g de sucre, la poudre de fève de Tonka et le grué de cacao.  Etaler le crumble sur une plaque de four et le cuire environ 15 min jusqu’à ce qu’il dore.
2/ Eplucher les poires.
3/ Dans une casserole, préparer un sirop avec 1 l d’eau, 150 g de sucre, 50 g d’olives dénoyautées, les feuilles de cannelier et la myrte. Chauffer et laisser réduire le sirop de nappage.

Nota du chef : Variante : servir avec de la crème Chiboust ou une boule de glace aux olives.

Nota personnel ! Attention ce sont des olives au naturel, sans sel ! Et faites pocher les poires dans le sirop avant de laisser le tout refroidir… Tous les ingrédients s’achètent en épicerie fine ; pour les poires de la Valloire… il faudra venir dans le nord de la Drôme !

Texte et photos : Marlen Sauvage



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